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Fui a la escuela de helados. Sí, es una cosa.
El pasado enero, pasé una semana en la Universidad Estatal de Pensilvania despertándome con las vacas (literalmente), aprendiendo sobre emulsionantes y técnicas de congelación, y experimentando en un laboratorio para ver cómo la leche, la crema y el azúcar se combinan para formar la más maravillosa de las delicias: el helado.
Técnicamente, se llama “Curso corto de helado” y se ofrece una semana al año en la Universidad Estatal de Pensilvania. Algunas personas simplemente lo llaman “la escuela del helado”.
“Nuestro público objetivo son las personas que se toman el helado en serio”, afirma el Dr. Bob Roberts, Ph.D., director del departamento de ciencias de la alimentación en Penn Point out.
Este es el lugar donde la gente de los helados va a aprender sobre el helado. Algunas empresas, como Tillamook, envían gente todos los años. Empleados de Hudsonville, Turkey Hill, Perry’s, Stewart’s Retailers, Hershey, Friendly’s, Graeter’s, Jeni’s, Baskin Robbins y más asistieron este año. Incluso Ben y Jerry (sí, el Ben y Jerry) una vez tomaron una versión de la clase.
Bueno, definitivamente ese no soy yo.
Sí, me apasiona el helado. Mi primer trabajo fue en un pequeño puesto de helados y ahora soy la persona que se desvía kilómetros para encontrar la heladería casera community. Pero no soy una profesional. Hago helado en casa con mi Cuisinart de encimera, probando recetas y sabores. Simplemente quería aprender más, así que me fui a Penn Point out.
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Dulces de helado elaborados en un laboratorio del Curso Corto de Helados de Penn Condition en enero.
Sabía que el curso sería serio, pero no voy a mentir, todavía pensaba que comería helado todos los días.
No lo hice.
Pensé que estaría haciendo helado.
No lo hice.
Pero el Curso Corto de Penn State convirtió mi pasión en una verdadera apreciación, porque ahora entiendo por qué un litro de helado puede costar $10 y otro $5.
Muy pronto me di cuenta de que la escuela de helados es justamente eso: una escuela. Había tareas, sesiones de ayuda additional (fui sin dudarlo), estudio (también conocido como empollar), un examen, clasificaciones de la clase (para mi alivio, solo se revelaron los 10 mejores), un banquete final y un certificado (um, ¿esto es la graduación?).
Y no era el único aficionado. Alrededor de un tercio de la clase dijo que tenía poca o ninguna experiencia o que aspiraba a ser empresario. ¡Una pareja incluso estaba tomando el curso como parte de su luna de miel!
Pero ¿de qué se trataba la escuela de helados? En una palabra: ciencia.
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Se crean novedades en helado durante una clase de congelación impartida por los especialistas en equipos para helados Evan Waldt (centro), el profesor de doctorado y director de Ciencias de los Alimentos de Penn State, Dr. Bob Roberts (izquierda) y el gerente del procesador de productos lácteos de Penn State, Terry Grove (derecha).
Ross Cohen, director ejecutivo y copropietario de Sweet Cow, una empresa de helados de Colorado, dijo que comprender la ciencia detrás del helado es importante.
“Lo más importante que aprendí fue comprender mejor nuestra mezcla de helado (es decir, la leche, la crema, el azúcar y todos los ingredientes que son la base de cada helado que hacemos) y comprender mejor cómo interactúan los ingredientes entre sí”.
Y entender la mezcla del helado significa aprender lo que sucede a nivel molecular. Por ejemplo, cómo interactúan las proteínas de la leche con la grasa y qué sucede cuando se cambia un ingrediente. Eso implicaba clases sobre la composición de la leche, los ingredientes lácteos, la microbiología de los alimentos y la física del helado.
“Todo es fácil cuando las cosas funcionan”, me dijo el Dr. Bob. “Cuando las cosas no funcionan… es necesario comprender la ciencia. Es necesario comprender la química. Es necesario comprender la ingeniería”.
Una vez que entiendes eso, dijo, puedes descubrir cómo cambiar esos ingredientes (piensa: leche de almendras en lugar de leche de vaca) y aún así tener un producto que se ve, se siente y sabe a helado.
Esto se exhibió en uno de nuestros laboratorios, una clase de evaluación sensorial. Nos mostraron 14 muestras de helado de vainilla.
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Muestras de helado en una clase de evaluación sensorial.
Vale, ya sé lo que estás pensando… ¡una clase de degustación suena genial! Sí, lo fue. Pero te puedo asegurar que comer tanto helado en una sola sesión requiere ritmo y estrategia.
Y de nuevo, se trata de ciencia.
Probamos 14 formas de preparar vainilla y cada una tenía un sabor diferente. Algunas eran densas y se derretían lentamente (mayor contenido de grasa láctea). Algunas tenían un sabor equivalent al dulce de leche (se cocinaban durante más tiempo). Otras eran livianas (mayor contenido de aire). ¿La idea? No todos los helados son iguales y comprender los ingredientes es importante para el producto final.
El curso corto de helado de Penn Condition tiene una historia de 132 años.
La escuela se explain a sí misma como “de la vaca al cono”, lo que significa que los estudiantes pueden ver cómo se ordeñan las vacas y luego seguir cómo esa leche se convierte en helado y finalmente se vende en la famosa Berkey Creamery, todo en el campus.
La pasión detrás de la elaboración de delicias se refleja en los números de Penn State.
Hace años, el curso tardaba varios meses en llenarse. Ahora, solo se necesitan unos días, o incluso horas, según el año. El Dr. Bob recordó un año reciente en el que había tanta demanda que el sistema de inscripción de Penn Condition colapsó.
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El establo lechero del campus de Penn Point out tiene un rebaño de aproximadamente 200 vacas.
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Vacas siendo ordeñadas en Penn State para la producción de helado, leche, mantequilla y queso.
Cortesía de Penn State
Berkey Creamery, donde Penn Point out vende su helado y otros productos lácteos al público.
Las personas que organizan el curso, dijo Cohen, “son verdaderos embajadores de la industria”. Abren sus “puertas a cualquiera para que pueda ver realmente desde dentro lo que hacen”.
“Buscan compartir todo el conocimiento para ayudar a las personas a mejorar”, dijo.
Para los profesionales, dijo Rubén Urrutia, un veterano de 30 años en la producción de helados que ahora es el director de operaciones de la planta de Tillamook, el curso es «simplemente un paso más en nuestro haber para hacernos un poco más fuertes en nuestro campo de especialización». Lo comparó con los jugadores de la NFL que revisan las películas de sus juegos.
Para los aficionados, el curso revela algo que, para muchos, es simplemente un vehículo para la alegría y la comunidad, pero que es mucho más complejo en su creación.
Sin importar su origen (soñador o experto en helados), hay algo en lo que todos parecen estar de acuerdo. El mayor beneficio del curso es la gente que conoces y la red que construyes en la clase. Los estudiantes tienen una concept de lo que se va a cubrir en el curso, pero no sabes exactamente qué implica, por lo que hay una sensación orgánica de que estamos juntos en esto de inmediato.
El Dr. Bob dijo que su trabajo “es crear el lienzo sobre el cual (los estudiantes) puedan pintar”.
“Espero que se vayan con una buena red de contactos en el sector del helado para que, cuando tengan una pregunta, sepan a quién llamar para obtener una respuesta”, dijo.
Yo lo sé. Salí de Penn State con mi propia comunidad de heladerías que me apoya mientras preparo los helados en mi pequeña máquina de mesa.
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Amanda Hobor preparando sorbete de fresa en casa.
