Uno de los comerciantes de alimentos más conocidos de Salt Lake Metropolis y un chocolatero de Utah se unieron para crear una barra de chocolate connoisseur con cacao silvestre raro de las selvas tropicales bolivianas, y las ganancias se destinarán a apoyar la agricultura sostenible allí.
La historia de Wild Tranquilidad, una barra de chocolate amargo producida por Ritual Chocolate de Heber Town y Caputo’s Industry & Deli de Salt Lake Metropolis, comienza con un descubrimiento fantástico de un agrónomo en Bolivia.
El agrónomo, Volker Lehmann, encontró una variedad de cacao silvestre que tenía un perfil genético de 97,3% de cacao Beníano, que es originario de Bolivia. En 2003, Lehmann abrió una finca, Tranquilidad Estate, en Baures, Bolivia, que abarca 1297 acres, de los cuales 864 son bosques de cacao purely natural.
(Trent Nelson | The Salt Lake Tribune) en Ritual Chocolate en Heber Metropolis el martes 9 de mayo de 2023.
Lehmann dijo que puede cosechar el cacao silvestre una vez al año, desde diciembre hasta fines de febrero, que es el remaining de la temporada de lluvias. Debido a las variaciones climáticas, es difícil predecir cuándo se podrá cosechar el cacao.
“Depende completamente de la recolección silvestre, ya que no aplicamos ninguna práctica agrícola”, dijo Lehmann. “Tenemos que ser flexibles y aplicar una búsqueda más amplia de cacao en los años malos, lo que podría resultar en viajar principalmente en barco, a veces durante días, para traer granos frescos. Para gestionar esto, contamos con puestos de avanzada permanentes y temporales. Somos recolectores y cazadores ‘modernos’, por así decirlo”.
Por lo normal, un árbol de cacao tarda unos cinco años en madurar y comenzar a producir vainas de cacao. Cada árbol producirá entre 30 y 40 vainas, cada una con entre 30 y 50 granos de cacao en su inside. Se necesitan alrededor de 500 frijoles para hacer una libra de chocolate, pero los frijoles bolivianos que se usan para Wild Traquilidad son más pequeños, por lo que se necesitan alrededor de 750 frijoles por libra de chocolate.
(Trent Nelson | The Salt Lake Tribune) Chocolate en una melanger en Ritual Chocolate en Heber City el martes 9 de mayo de 2023.
‘Al menos preservamos esto’
Matt Caputo, director ejecutivo de Caputo’s Marketplace & Deli, dijo que fue a fines de la década de 1990 cuando probó el chocolate hecho solo con cacao y azúcar. Esa experiencia, dijo, lo llevó por la madriguera del conejo para encontrar chocolate de calidad.
Caputo y su padre, el amado fundador de charcutería Tony Caputo, comenzaron una empresa hermana, A Priori Specialty Foods, hace 16 años, con el objetivo de distribuir candies artesanales a nivel nacional. Desde entonces, la compañía se ha expandido para vender mariscos enlatados de lujo y amargos para cócteles en América del Norte.
“Nuestra misión siempre ha sido: ‘Luchar para preservar las tradiciones alimenticias de nuestros antepasados’”, dijo Caputo. “Realmente estamos tratando de cambiar el sistema alimentario. Sentimos que hay muchos problemas con el sistema alimentario en los EE. UU., y se están perdiendo cosas que debemos preservar. Queremos ser un catalizador para el cambio. cuando mi papa murio [in 2021]Me di cuenta de que la vida era corta y quería victorias tangibles en el camino que pudiéramos señalar y decir: ‘Al menos conservamos esto’”.
(Volker Lehmann | Tranquilidad Estate) Vainas de cacao silvestre, cosechadas en las selvas tropicales bolivianas, que se utilizarán en el chocolate Wild Tranquilidad, elaborado por Ritual Chocolate de Heber Town en colaboración con Caputo’s Industry & Deli de Salt Lake Town.
Uno de los movimientos de Caputo fue asociarse con Ritual Chocolate para crear barras de chocolate negro únicas. El proceso incluye múltiples pruebas de sabor y ajustes para obtener las barras perfectas.
La barra Tranquilidad es pura, con solo dos ingredientes: 75% cacao y 25% azúcar.
A través de la asociación, un dólar de cada barra de chocolate de 60 gramos (alrededor de 2,1 onzas) se destina a Tranquilidad Estate de Lehmann en Bolivia, y se reinvierte en apoyar la agricultura sostenible y la preservación de este tipo de cacao.
“Nunca antes habíamos trabajado con frijoles silvestres, así que nos lanzamos”, dijo Anna Seear, presidenta y cofundadora de Ritual Chocolate. “Cuando Matt se acercó a nosotros para este bar especial, nos sentimos muy honrados. Es una línea tan hermosa, y la misión de tratar de mantener vivas estas variedades de cacao autóctonas realmente encaja con nuestros valores como empresa también”.
Caputo’s organiza un Pageant del Chocolate anual, un evento comunitario para que los amantes del chocolate y los expertos compartan degustaciones. El año pasado fue el undécimo evento anual y el primero en años realizado en persona debido a la pandemia de COVID-19 aún no se ha fijado una fecha para la edición de 2023.
El competition recauda dinero para el Heirloom Cacao Preservation Fund, cuyo objetivo es proteger cepas especiales de cacao, como el Beníano. Hasta la fecha, el pageant ha recaudado $43,430 para la causa.
(Volker Lehmann | Tranquilidad Estate) Trabajadores en la selva boliviana cosechan vainas de cacao silvestre, que se utilizarán en el chocolate Wild Tranquilidad, elaborado por Ritual Chocolate de Heber Metropolis en colaboración con Caputo’s Market & Deli de Salt Lake City.
Cosechando cacao heirloom
Lehmann dijo que su relación con Caputo se remonta a 2013, cuando el fondo de conservación llegó a Bolivia en busca de cacao tradicional. El apoyo de Caputo, dijo, “fue y es muy importante para sostener las actividades cacaoteras en Tranquilidad y sus alrededores. … Me siento recompensado y reconocido por mis más de 20 años de dedicación a esta aventura de mi vida”.
Lehmann también elogió la colaboración entre Tranquilidad Estate, Caputo’s y Ritual Chocolate, a la que calificó como “un hito, y creo que esto es algo raro en este negocio”.
Wild Tranquilidad es la segunda barra de chocolate que apoya el Programa de Preservación de Caputo (CPP). El primero, Wild Juruá de Luisa Abram, period una barra de 70% cacao hecha de granos de cacao raros que se encuentran a lo largo del río Juruá, en la selva amazónica.
Al igual que Beníano, Juruá estaba en peligro de desaparecer si las personas que vivían en el área no estaban interesadas en preservar la cepa de cacao. En 2020, sin embargo, le dijeron a Caputo que el Juruá ya no estaría disponible, porque a las personas que cosechaban el cacao no se les había pagado por la cosecha anterior y no volverían a cosechar nuevamente. Caputo acordó pagar por adelantado la próxima cosecha, entendiendo que tomaría un año para que suceda la próxima cosecha. Muchas de las tiendas de la crimson de A Priori se han unido para ayudar con el programa, dijo.
“Nos dimos cuenta de que teníamos la oportunidad de hacer algo que ayudaría a estas personas a continuar, y que podíamos marcar una diferencia del 100 %, así que lo hicimos”, dijo Caputo. «Ahora garantizamos y pagamos por la cosecha completa cada vez, y esa barra se vende lo suficientemente bien como para usar toda la cosecha».
(Trent Nelson | The Salt Lake Tribune) Caputo’s Wild Tranquilidad 75% bar de Ritual Chocolate en Salt Lake Town el jueves 11 de mayo de 2023.
