Es el año 2003 en Celestine, en el condado de Dubois, Indiana. La familia Sander abre una nueva instalación de procesamiento de carne. Mientras tanto, Dave Fischer y su familia regresan a casa para unirse a su padre, Joe, en una granja ganadera de sexta generación. Dave y su esposa, Diana, inician un negocio local de carne all-natural. Llegan a un acuerdo para procesar ganado en las instalaciones de Sander. En 2004, el negocio cárnico de Fischer Farms ya está en marcha.
Avance rápido hasta 2024. Cambie solo unas pocas millas hasta St. Anthony. Sander Family Meats procesa y vende al por menor en una ubicación que abrió en mayo de 2021. Comparte el sitio con Fischer Farms. Un túnel conecta dos edificios. Los animales son sacrificados y procesados en Sander. La carne para Fischer Farms es transportada al otro edificio, donde los empleados de Fischer Farms la empaquetan y empaquetan. Luego se clasifica para su envío a 150 restaurantes, 12 tiendas minoristas, 40 clientes en línea y comedores de la Universidad de Indiana.
«La familia Sander es dueña de su lado y nosotros somos dueños del nuestro», dice Dave. “La mayor parte de la carne en su tienda minorista es suya, pero colocamos algunos productos en su caja de carne. Además, ofrecen productos producidos localmente y nosotros ofrecemos algunos en línea. Ambos apoyamos a los productores locales y nuestros clientes aprecian que obtengamos otros artículos producidos localmente”.
Calidad y consistencia
Entonces, ¿cómo pasó un productor de ganado desde la zona cero a mover 30 cabezas de ganado vacuno y 90 cerdos, además de huevos, pavos y más en sólo 20 años?
«Siempre hemos enfatizado la calidad, que comienza con la genética e incluye cómo alimentamos a los animales», dice Dave. “Nuestro ganado son cruces de Angus y Shorthorn. Es importante hacer un seguimiento de la genética y seguir mejorando.
“El veteado es clave. Evaluamos el marmoleo de los filetes de cada animal. Luego, lo rastreamos hasta su genética. Si la carne de un animal específico no cumple con los estándares de marmoleo, hacemos cambios.
«Cualquiera puede criar un animal de calidad», continúa. «El truco está en hacerlo con 30 animales por semana, todas las semanas».
Hoy, Dave no puede producir suficiente ganado. Trabaja con productores locales pero monitorea su genética y métodos de alimentación. «Nos aseguramos de que la carne de sus animales cumpla con nuestros estándares», dice.
Los cerdos son criados por la familia Gutgsell, que incluye a Mark, Bernie, Wes y Kyle. Utilizando verracos Duroc y siguiendo pautas de alimentación consistentes, producen cerdos que producen canales consistentes y de alta calidad.
«Siguen la misma filosofía que nosotros: cultivar carne organic sin aditivos alimentarios», explica Dave.
Sirviendo a los clientes
Alguien de la Universidad de Indiana no se limitó a llamar a Dave y preguntarle: «¿Podrías suministrar carne para todos nuestros comedores?». La vida no funciona así, dice.
“Fue necesario tocar muchas puertas, contar nuestra historia y tener paciencia”, afirma. “La universidad es muy consciente de la sostenibilidad medioambiental y nosotros también estamos preocupados desde hace mucho tiempo. Cuanto más demostramos que producimos carne de forma humana y respetuosa con el medio ambiente, más les gusta”.
Hoy, Diana es la directora ejecutiva del negocio cárnico, mientras que Dave se concentra en la cría de animales. Diana tiene un equipo de empleados y Dave tiene cuatro empleados para operar su rebaño de carne de 450 vacas.
Fischer Farms posee y opera un camión de reparto, que viaja semanalmente al campus de IU y a Indianápolis. El resto de la carne la recogen en su ubicación de St. Anthony los minoristas o distribuidores. A menudo, los camiones entregan mercancías en las cercanías y luego recogen la carne para el viaje de regreso, lo que lessen las emisiones generales de combustible.
“Cumplir pedidos y rastrear la carne no es tan complicado como parece”, dice Diana. “Dave diseñó un program personalizado que se adapta a nuestra forma de operar. Podemos realizar un seguimiento de los cortes individuales y completar los pedidos fácilmente”.
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