BROOTEN, Minnesota – Cuando la gente de Redhead Creamery elabora sus quesos artesanales, ahora tienen en mente el licor. Y con buena razón.
En la producción de quesos galardonados como el Margie Cheddar y el North Fork Whiskey Washed Munster, solo alrededor del 10 % de la leche se convierte en queso. El resto es suero, un líquido amarillento que puede descomponerse en proteínas (que se pueden utilizar para alimentar a las vacas o vender comercialmente para los seres humanos) y azúcar.
Por primera vez la semana pasada, los propietarios de Redhead Creamery convirtieron ese azúcar en un licor llamado araga, un licor transparente que es menos fuerte que el whisky, el centeno o incluso el vodka.
«Tiene sabor a vodka, pero cremoso. Tiene cierta suavidad», dijo Lucas Sjostrom, quien dirige la lechería con su esposa, Alise, y los padres de ella, Jerry y Linda Jennissen.
Durante siglos, personas de todo el mundo han estado creando alcohol mediante la fermentación de la leche, pero el proceso de destilar suero para obtener un licor especial es bastante reciente; en la última década, han aparecido en el mercado algunas bebidas espirituosas a base de suero, como Vodkow Vodka de Ontario, Wheyward Spirit de California y Copper Crow de Bayfield, Wisconsin.
Sin embargo, el producto sigue siendo increíblemente raro: los expertos de la industria estiman que hay menos de dos docenas de destilerías en todo el mundo que elaboran bebidas espirituosas a base de suero. Lucas Sjostrom atribuye esto a la ineficiencia del uso de suero en comparación con el grano para elaborar alcohol y a la falta de disponibilidad de suero para muchos destiladores.
«Básicamente, es necesario tener una fábrica de queso y obtener suero gratis», dijo Sjostrom, de 37 años. «Pero tenemos una fuente y nos encanta darle vida a los productos lácteos».
Los aragas y vodkas elaborados en la lechería ya están a la venta en la sala de degustación del local, que también ha empezado recientemente a servir hamburguesas, catas de quesos y postres. El menú de cócteles incluye siete bebidas especiales, muchas de ellas con araga, y todas están aderezadas con uno de los quesos artesanales de Redhead.
Décadas de amor por los lácteos
El amor de los dueños de la lechería por todo lo relacionado con los productos lácteos comenzó hace décadas. Jerry y Linda Jennissen se conocieron en una exposición de terneros del condado y, después de casarse, se mudaron a una granja al norte de la lechería actual en 1979. Ese primer invierno, se toparon con la propiedad de la lechería mientras practicaban esquí de fondo.
«Era una propiedad abandonada. Se quedaron justo al norte de la lechería y dijeron: ‘Este sería un lugar genial para criar a nuestra familia. Este sería un lugar genial para criar vacas'», dijo Sjostrom. «Pensaron que era idílico».
La pareja compró 40 acres de la granja en 1983 y desde entonces la han restaurado a sus 300 acres originales.
Lucas y Alise también se conocieron en el sector lácteo, en una convención de la Junior Holstein Association. Comenzaron a salir en la Universidad de Minnesota, donde Lucas se especializaba en ciencias animales y Alise en calidad de alimentos lácteos.
Alise, de 38 años, también participó en el concurso Princesa Kay de la Vía Láctea y sus amigos la conocían como «Cheese Alise».
«Tenía amigos de la secundaria que me llamaban así», dijo riéndose. «Siempre se burlaban de mí porque siempre promovía la idea de beber leche y comer queso».
Alise dijo que en la escuela secundaria supo que algún día quería abrir una empresa de quesos artesanales. Mientras vivía en Vermont durante unos años, Alise trabajó en Grafton Village Cheese Co. Eso ayudó a convencer a Lucas de sumarse al proyecto.
«En sus primeras semanas de trabajo, le envió queso a George HW Bush, John Travolta y al director ejecutivo de Disney/Pixar en ese momento. Y yo pensaba: ‘Oh, la gente compra estas cosas'», dijo. «No teníamos amigos. No teníamos hijos. No teníamos familia. Así que empezamos a ir a empresas de queso y cervecerías todos los fines de semana y a trazar un plan de negocios».
En 2012, regresaron a Minnesota para formar una familia y, poco después, un negocio de elaboración de quesos artesanales. Lucas también es el director ejecutivo de la Asociación de Productores de Leche de Minnesota, donde defiende a los productores lecheros de todo el Medio Oeste.
Si bien la empresa de quesos de granja era el sueño de Alise, agregar bebidas espirituosas era cosa de Lucas. Dijo que la primera vez que vio una historia sobre personas que convertían suero en alcohol fue en 2011.
«Probablemente bebía cerveza Busch Light en ese momento y probablemente no sabía lo que eran las bebidas espirituosas», dijo. «Pero creo que podemos obtener tantos ingresos de nuestro tanque de quesos como de las bebidas espirituosas».
Durante la última década, Lucas ha tomado cursos de destilación y visitado casi 200 destilerías en todo el país.
«Es una comunidad como la comunidad del queso», dijo. «Si les dices: ‘Voy a ser destilador’, te dicen: ‘¡Vuelve! Aquí están todas las cosas que no cuento en la visita guiada’. Fue muy valioso».
La ciencia detrás de esto
Entonces, ¿cómo se convierte el suero en araga? Después del proceso de elaboración del queso, el suero restante se pasa por un filtro para separar la proteína del azúcar. Se agrega lactasa para descomponer el azúcar y se agrega levadura para convertir la glucosa en alcohol.
En esta etapa del proceso, el líquido es de color amarillo “Mountain Dew” y tiene un sabor similar al de la cerveza de sidra. Luego, ese líquido se calienta mediante el proceso de destilación. El producto final tiene aproximadamente un 40 % de alcohol.
«No se trata de una tecnología nueva», dijo Lucas. «Pero lo que descubrieron durante los últimos 70 años es que la parte proteica es la parte valiosa». [of whey] En todo el mundo, lo que estamos haciendo es lo contrario. Decimos: «Démosle la proteína a las vacas y convirtamos el azúcar en alcohol».
Heladería Redhead, 31535 463rd Ave., Brooten, Minnesota, cremapelirroja.comLa sala de degustación y la quesería abren de 11:00 a 16:00 horas de jueves a viernes y de 11:00 a 17:00 horas los sábados; las visitas a la granja están disponibles a las 12:30 horas de viernes a sábado.
