Sushi de Takayama, de Masa, domina la nave de esta catedral connoisseur, enmarcada por un arco de steel de época. Su menú incluye un tartar de toro con caviar como entrante por £105 ($128), así como sukiyaki (con huevo escalfado y foie gras) por £95 y filete wagyu de grado A5 a la parrilla (£150 por 150 gramos). Estos precios no deberían sorprender a los clientes habituales acomodados de sus restaurantes al otro lado del Atlántico en la ciudad de Nueva York, más o menos las fluctuaciones del tipo de cambio. El tartar de toro en el Bar Masa de Manhattan cuesta 98 dólares el wagyu cuesta $180.
Harrods Dining Hall quiere ser una parada nocturna para los amantes de la gastronomía adinerados, aunque los últimos asientos a las 9:30 p.m. no parecen tan avanzados en la noche. Si bien el sitio website recomienda reservar con anticipación, también dice que acepta visitas sin cita previa. Y si no puede conseguir un asiento en Masa, puede que tenga suerte en Kerridge’s Fish & Chips (el rémol de Cornualles frito le costará £ 52 la langosta cuesta £ 80 un panecillo blanco con mantequilla, £ 6) o Pasta Evangelists del chef de Verona Giancarlo Perbellini (lasaña mixta de mariscos £ 55) o The Grill (900 gramos de filete tomahawk £ 160) o opciones mucho menos exclusivas en Assembly Mezze & Skewers y Kinoya Ramen Bar. Si todavía tienes sed, puedes pasear por los salones de belleza y sentarte en el Moët & Chandon Champagne Bar, donde el precio base de una copa es £19,50.
Lo curioso es que, a pesar de estos precios (y me he centrado deliberadamente en los más costosos), el modelo de comedor puede ayudar a los restaurantes, al menos hasta que puedan encontrar una manera de avanzar con los costos, los bienes raíces y la creciente crisis propinas.
Hay una diferencia entre los patios de comidas (el reino de las megacadenas, ejemplificado por las montones de ofertas mediocres en la mayoría de los aeropuertos) y los pasillos de comidas, que son lugares para comidas más personalizadas, así como para cocineros emprendedores. A su vez, los patios y salones son comunales, de hecho más parecidos a mercados, en comparación con los tradicionales restaurantes de “servicio completo”, que cultivan su propio espacio, ofrecen mesas que brindan cierta privacidad y cuentan con cooks estrella en el nearby para vender sus creaciones en persona. .
En Londres, los puestos de comida pueden variar desde Harrods hasta las tiendas al aire libre en Leather-based Lane, en el centro de Londres, donde pequeños operadores ofrecen pollo Jerk, barbacoa, curry katsu y pollo frito coreano al minuto a los trabajadores de oficina de la zona para el almuerzo. En Singapur, los equivalentes son el espectacular Takashimaya Foodstuff Village y los numerosos centros comerciales de vendedores ambulantes que sirven platos sorprendentes en pequeños puestos. Arcade en Londres está siendo pionero en un concepto de gama media, que tiene dos grandes salas, una en Oxford Avenue y otra al otro lado del Támesis en la resucitada central eléctrica de Battersea.
El tráfico peatonal, una gama más amplia de opciones para los consumidores y servicios compartidos para los restaurantes también hacen que el modelo sea cada vez más atractivo para los promotores y las empresas inmobiliarias. En plena pandemia, Cushman & Wakefield Plc, la multinacional de servicios inmobiliarios comerciales, declaró que “el modelo de food hall es el independiente [food and beverage] modelo para el futuro”, atractivo no solo para la Generación Z y los comensales millennials, sino también para las empresas porque los gastos operativos y algunos ingresos son compartidos por todos los proveedores de un sitio. Un informe reciente titulado Foods Hall Fever de ArentFox Schiff LLP, un bufete de abogados y grupo de presión con sede en Washington DC, decía que en 2010 había menos de 50 food items halls en EE. UU., pero que “a principios de 2023, 145 food items halls estaban en desarrollo.»
Eso probablemente significará menos clientes para los restaurantes tradicionales. A menudo me gusta poder sentarme solo en un mostrador o en una mesa donde puedo mantener una conversación privada con un amigo. El problema es que, especialmente en Estados Unidos, una combinación letal de precios altos, presión para dejar grandes propinas y otras formas de estafar al consumidor está llevando a la “destrucción de la demanda” de los restaurantes de servicio completo. La última indignación: en algunos lugares, a los clientes se les pide que paguen las tarifas del 3% que Visa y MasterCard cobran a los restaurantes por las compras con tarjeta de crédito(1). Los restaurantes tradicionales no van a ayudarse a sí mismos en nuestra period cada vez más electronic si hacen del efectivo la única forma de tener una comida menos costosa, especialmente en la ciudad de Nueva York, donde se agrega automáticamente un impuesto de casi el 9% a la factura y un 20%. El % de propina es el mínimo esperado.
Pero todo eso es tema de una futura columna. Los comedores no ofrecen todas las soluciones, pero al menos se conservan algunos ingresos como protección contra los aumentos repentinos de la inflación, los salarios y otros gastos. Si bien los precios del menú en Harrods restringirán a sus clientes a ciertos estratos, el modelo más amplio del salón de comidas connoisseur tiene un gran atractivo para todas las clases socioeconómicas. Si continúan dando la bienvenida a los visitantes sin cita previa, ofrecen una amplia gama de platos bien concebidos, destacan los nuevos talentos y rezuman cordialidad, los comedores bien podrían ser el lugar donde más de nosotros elegimos salir a cenar.
Más de la opinión de Bloomberg:
¿Es la música de un restaurante demasiado ruidosa, demasiado divisiva, demasiado cruda… o todo lo anterior?: Howard Chua-Eoan
El menú activista de Wagamama está ganando terreno: Matthew Brooker
Es el mundo de Barbie y los consumidores viven en él: Andrea Felsted
(1) Hace tiempo que muchos restaurantes dejaron de aceptar American Categorical porque cobra el 5%.
Esta columna no refleja necesariamente la opinión del consejo editorial o de Bloomberg LP y sus propietarios.
Howard Chua-Eoan es columnista de Bloomberg Impression que cubre cultura y negocios. Anteriormente se desempeñó como editor internacional de Bloomberg Opinion y fue director de noticias de la revista Time.
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