Charlotte Kryska, propietaria de HAPA Chocolat, ve el mundo a través de los ojos de los productores de cacao. Cuando ella crecía en San José, su familia pasaba todas las vacaciones viajando, con frecuentes viajes a Europa, especialmente a Alemania, Francia y la República Checa. Y como ella es mitad japonesa, también visitaron Japón.
A Kryska le gustaba una carrera culinaria, específicamente en pastelería, y asistió a Le Cordon Bleu en Londres. “Siempre quise vivir en Londres”, dice, “y cuando les propuse la idea a mis padres, dijeron: ‘¡Claro!’”
Mientras estaba en la escuela, se interesó por el chocolate y el hecho de que tuviera que hacer un trabajo final sobre el tema despertó aún más su curiosidad. El proceso de cultivo de frijoles y cómo reflejan el terruño donde se cultivan, al igual que el vino, fue infinitamente fascinante.
Al regresar a casa, aceptó un trabajo en Alexander’s Patisserie en Mountain View, donde era asistente de chocolatería en un departamento de dos personas. Después de dos años, el jefe chocolatero se fue a buscar otro trabajo y Kryska se quedó otros dos años. La idea de tener su propio negocio de chocolate en barra comenzó a fermentar.
En 2020, tenía planes de lanzar su nuevo negocio, pero resultó que no era el momento adecuado. A finales de 2021, Kryska comenzó a trabajar como panadera para Voyager Craft Coffee en San José, elaborando cuatro tipos de croissants, que se han vuelto legendarios entre los clientes de Voyager.
“Hago mantequilla clásica, un croissant de chocolate con una capa de chocolate, y luego tengo un croissant de guayaba y queso crema. Al principio era algo estacional, pero todo el mundo lo quería, por lo que ahora se ha convertido en un estándar. También hago un croissant de huevo relleno de huevos revueltos. Estoy muy orgulloso de mis croissants”.
Está aún más orgullosa de sus barras de chocolate, todas hechas en la cocina de Voyager, ubicada en la Plaza San Pedro. Sintió que el año pasado era un buen momento para revisar su idea de negocio de chocolate y la Voyager estuvo feliz de dejarla usar el espacio, siempre y cuando siguiera horneando esos croissants.
Kryska elabora barras en cuatro sabores: bizcocho de especias con canela, jengibre, clavo y cacao procedente de Ecuador; Cherry On Top de República Dominicana; praliné de almendras tostadas de Colombia; y MBP, con mango, plátano y piña, y cacao de Uganda.
Para tres de las cuatro barras, recurre a Dandelion Chocolate, con sede en San Francisco, para obtener su chocolate crudo. «Fui a su primera tienda en la calle Valencia, me gustó mucho lo que estaban haciendo y los seguí», dice Kryska. “Simplemente me gustaron mucho sus prácticas comerciales, además ofrecen venta al por mayor y solo usan dos ingredientes: cacao y azúcar. Es complicado trabajar con él, pero vale la pena. Se abastecen de 10 países diferentes y su comprador, Greg, va a las granjas, conoce a la gente y ve si encajan bien. A veces es algo único y otras veces pasarán a formar parte del suministro habitual”.
Su otro proveedor es Raaka en Brooklyn, un proveedor de chocolate artesanal que conoció mientras tomaba una clase sobre cómo convertir granos en barras en la ciudad de Nueva York el año pasado. Raaka se enorgullece de elaborar su chocolate negro sin tostar desde cero, utilizando cacao de origen único rastreable, de alta calidad y comercializado de forma transparente.
«No tuestan sus granos», dice Kryska. “El tostado impacta el sabor; Destaca el caramelo y las nueces. Los granos sin tostar te dan un perfil más brillante y afrutado”.
A través de Raaka, Kryska encontró un chocolate de República Dominicana que formó la base de su barra Cherry On Top.
Para aquellos que desean una experiencia de aprendizaje con sus dulces, HAPA Chocolat ofrece un paquete de muestra por $40 que incluye una barra de cada sabor y un pequeño juego de mesa para llevar a las personas a una aventura de degustación.
«Quiero que la gente aprenda a saborear el chocolate y que puedan tomárselo en serio o simplemente divertirse», dice Kryska.
Las barras individuales se venden por $10 en el sitio web de HAPA Chocolat, con envío local gratuito para pedidos superiores a $40.
«Al principio, el Spice Cake era el más popular, y ahora la barra de praliné de almendras tostadas está yendo muy bien», dice Kryska. «Hay otras barras que quiero hacer, especialmente una de jengibre salado y picante, pero tengo que encontrar el chocolate adecuado que sea una buena base para esos elementos».
Desarrollar cada sabor único es un trabajo de amor. «Para Cherry On Top, pasé por nueve pruebas diferentes para colocar la barra exactamente donde quería», dice Kryska. “El proceso involucra a muchos otros paladares, incluido mi novio Sam, además de un buen amigo que es muy bueno seleccionando sabores, y mi tía Coline (Le Conte, editora y editora de la revista Edible:SiliconValley), que ayuda a probar y es un gran partidario”.
Con el tiempo, a Kryska le gustaría tener su propia tienda física y le encantaría estar en esa codiciada clase de fabricantes de granos a barra. La disposición actual de su cocina no permite esto, por lo que está buscando el lugar adecuado para estar disponible, probablemente en South Bay. Por ahora, visite www.hapachocolat.com.
