Nueva York
CNN
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La antigua historia de amor de Estados Unidos con el helado parece estar llegando a su fin.
Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., el consumo de helado lácteo regular, que no incluye yogur congelado, sorbete o helados sin grasa o bajos en grasa, ha estado cayendo durante años.
En 1986, el estadounidense promedio comía 18 libras de helado normal, según el USDA. Para 2021, el año más reciente de los datos, se redujo en un tercio a solo 12 libras por persona.
Earl Leaf/Archivos de Michael Ochs/Getty Images
La gente hace fila para tomar un helado en Nueva York, NY, alrededor de 1947.
Durante años, el helado fue más que un postre helado: fue un salvavidas para los cerveceros estadounidenses durante la Prohibición y un medio para levantar la moral entre las tropas durante la Segunda Guerra Mundial. En la década de 1950, la delicia dulce y cremosa se había convertido en un tesoro estadounidense.
Pero al igual que la leche entera, las gaseosas, la carne roja y otros antiguos héroes de la dieta estadounidense, el helado ha sido analizado por su impacto en la salud y el medio ambiente. Después de alcanzar su punto máximo en la década de 1940, la disponibilidad per cápita de helado regular comenzó a disminuir en la década de 1990 y durante la década de 2000 a medida que los consumidores conscientes de la salud, incluido un miembro de la familia Baskin Robbins, comenzaron a consumir alimentos azucarados y grasos o comenzaron a tratarlos. como un regalo ocasional y costoso.
Durante años, el helado ocupó un lugar preciado en la historia cultural y culinaria de Estados Unidos. Algunos momentos clave ayudaron a impulsarlo a la prominencia en el siglo XX, señaló Matt Siegel, autor de The Secret History of Food.
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Primero, estaba la Prohibición. Cuando el alcohol se volvió ilegal, “muchas de las primeras cervecerías estadounidenses se dedicaron a hacer helado”, dijo Siegel. Tanto Anheuser-Busch como Yuengling comenzaron a preparar la golosina. “Los ingredientes del helado (grasa, azúcar) son un sustituto decente del alcohol para ahogar las emociones”, dijo Siegel. El helado es “el último alimento reconfortante”.
Los bebedores cambiaron una pinta por una bola, y para los fabricantes de helados, la Prohibición fue una bendición.
“Los fabricantes son bastante optimistas sobre las perspectivas comerciales y están de acuerdo en que este año mostrará un gran aumento con respecto al año pasado”, señaló una edición de mayo de 1923 de Ice Cream Field, una publicación comercial de helados. “De hecho, dicen que el negocio de los helados aumentará en volumen de año en año a medida que más personas usen helados desde la entrada en vigor de la prohibición a nivel nacional y la salida del salón”.
El interés por el helado continuó en la Segunda Guerra Mundial, impulsado por el uso del postre helado por parte del gobierno para ayudar a levantar la moral.
Margaret Bourke-White/La colección de imágenes de LIFE/Shutterstock
Helado a bordo del USS Maryland en Chicago, Illinois, en 1939.
“Construimos fábricas de helados emergentes en la línea del frente, entregamos cartones de helado individuales en trincheras y gastamos más de un millón de dólares en una barcaza flotante de helados que patrullaba el Pacífico entregando helados”, dijo Siegel. En 1946, EE. UU. producía el equivalente a 22,7 libras de helado por persona, según el USDA.
Eso “expuso cantidades masivas de tropas al helado”, dijo Siegel, dando a los soldados un respiro breve y fresco, y “alimentó la industria detrás del helado”.
Después de la guerra, el nuevo sistema de carreteras interestatales y la proliferación de congeladores para uso individual ayudaron a que el helado estuviera más disponible, en la carretera y en el hogar, señaló. “El helado, y todo lo que lo rodeaba, era en gran medida una novedad”, dijo Siegel. “Fue especial”.
Pero la emoción de un helado o un cono no es la misma de entonces.
“Creo que parte de la razón por la que el helado se ha desvanecido es que la novedad se ha desvanecido”, dijo. Y con la creciente preocupación por el impacto del azúcar en la salud, la imagen del helado como un placer saludable se está desvaneciendo.
Probablemente no ayudó, señaló Siegel, que un hombre que lideraba la carga contra la producción de helados y lácteos fuera John Robbins, el antiguo heredero aparente del reino de helados de Baskin-Robbins.
Tras la prematura muerte en 1967 de Burt Baskin, tío de Robbins y cofundador del imperio de los helados, “empezaba a creer que cuanto más helado comías, más probabilidades tenías de tener enfermedades cardíacas, diabetes y obesidad. ,” Robbins, según un artículo de la revista Life Extension.
Robbins se alejó del negocio familiar hace décadas y, en cambio, dedicó su atención a promover las dietas basadas en plantas y los derechos de los animales.
Robbins “tiene una audiencia de cientos de miles por su mensaje vegetariano, a favor del medio ambiente y de los derechos de los animales”, escribió el New York Times en 1992, el mismo año en que Robbins publicó un libro sobre cómo comer para un planeta más saludable, que cuenta con recomendaciones de Deepak. Chopra y Marianne Williamson.
Con los años, las preocupaciones sobre el azúcar (y la sostenibilidad) se han vuelto más comunes.
Lucas Fuess, analista sénior de productos lácteos de Rabobank, sospecha que el problema de salud es una de las razones del declive de los helados.
Richard B. Levine/Levine Roberts/ZUMA Press
En el pasillo de congelados, las opciones de helados se han disparado a lo largo de los años.
De hecho, al consumo de helados bajos en grasa y sin grasa le ha ido mejor desde 1986 hasta 2021, pasando de 6,1 libras por persona por año en 1986 a 6,4 libras en 2021, según datos del USDA.
Luego está el hecho de que la gente tiene muchas más opciones de postres ahora que en el pasado, apuntó Fuess. En la tienda de comestibles, el helado se enfrenta a las galletas envasadas, los dulces y las mezclas para pasteles. El pasillo del congelador contiene tartas congeladas, tarta de queso y más.
“A medida que las personas tienen más opciones y opciones, y se vuelven cada vez más conscientes de la salud, el helado no ha ganado esa batalla”, dijo.
Otros piensan que no es tanto que a los estadounidenses ya no les guste el helado. Es solo que sus gustos han evolucionado. En estos días, más personas anhelan opciones premium y sabores específicos, que terminan costando más; a medida que sus gustos se han vuelto más caros, están comprando menos.
A lo largo de los años, el helado ha comenzado a venir en tamaños más pequeños, dijo John Crawford, vicepresidente de información del cliente para productos lácteos en Circana, una firma de investigación del consumidor.
“Ha habido un cambio de estos grandes tamaños de helados familiares a los paquetes más individuales”, dijo. Podría ser que la reducción per cápita refleje el hecho de que “estás comprando menos volumen cada vez que compras”.
Circana ha registrado una caída en el volumen en los últimos años. Según sus datos, las compras de helados lácteos por volumen cayeron alrededor de un 8 % entre 2018 y 2022. En ese tiempo, las ventas unitarias también cayeron, pero las ventas por dólar aumentaron, lo que demuestra que las personas gastan más por menos.
La evolución de los tamaños ha acompañado un crecimiento en los tipos y sabores de los helados, señaló.
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Bolas de helado Falooda se colocan encima del helado Blueberry Lavender en Pints of Joy en Sunnyvale, California.
“Como la gente ha cambiado a los tamaños más pequeños, eso ha permitido que haya un sabor [and] explosión de variedades”, dijo. “Cuando compras helados a granel para la familia, estás comprando… vainilla, estás comprando chocolate, estás comprando fresa”. Con tamaños más pequeños, las personas pueden probar nuevos sabores o comprar lo que les gusta, sin preocuparse de si les gustará a todos.
Pero los tamaños más pequeños son más caros que las opciones a granel, especialmente cuando provienen de marcas premium.
En la década de 2000, surgieron y se hicieron populares marcas de helados y helados premium como Jeni’s, Van Leeuwen y Talenti. Las marcas promocionan sabores desde Earl Grey hasta queso de cabra con cerezas.
El cambio significa que el helado podría ser «más una delicia que un alimento básico que potencialmente tendría en su congelador», dijo Crawford.
Bryan Olin Dozier/NurPhoto/Shutterstock
Una persona compra helado cerca del Capitolio de los Estados Unidos durante una ola de calor este invierno.
Aunque las tendencias pueden ir en contra del helado tradicional, sigue siendo un sector importante. En 2022, las ventas de helados lácteos ascendieron a unos 7.000 millones de dólares, según Circana. Y cualquiera que avance poco a poco en la línea en una tienda local de primicias en una calurosa noche de verano aún conoce la emoción de esperar una primicia.
Deborah Lee fue propietaria de una heladería, Blue Ridge Ice Creams, en Carolina del Norte durante unos 28 años antes de jubilarse. Hoy, enseña a los aspirantes a emprendedores de helados cómo hacer helados.
La atemporalidad del producto es «la razón por la que me dediqué al helado», agregó. «Creo que llegó para quedarse».
