Casi cuatro años después de ingresar al mercado de Milwaukee, Hacienda Beer Co. ha buscado reintroducir su cerveza y su marca a los amantes de las bebidas artesanales locales y a los amantes de la comida.
En el otoño, la empresa con sede en Baileys Harbor Compañía cervecera del condado de Door. offshoot renombró su ubicación en Milwaukee como Hacienda Taproom & Cocina (de Hacienda Beer Co.), luego de un esfuerzo de meses para rediseñar su modelo comercial y su menú a raíz de la pandemia de COVID-19.
Hacienda Beer Co. abrió su taberna y restaurante de 125 asientos en mayo de 2019 en 2018 E. North Ave. en el East Side de Milwaukee la pandemia golpeó menos de un año después. Si bien el negocio pudo superar la agitación y la incertidumbre iniciales de 2020, se mantuvo en un terreno inestable como una incorporación relativamente nueva a la escena de la cervecería artesanal de Milwaukee. No había habido tiempo suficiente para afianzarse en el mercado neighborhood antes de que la pandemia impidiera que los clientes cruzaran la puerta y disfrutaran de la experiencia Hacienda completa.
“Nueve meses antes de la pandemia fue la apertura (de Hacienda), y luego pasas casi dos años haciendo poca comida y principalmente vendiendo cerveza y sin estar abierto al público para el servicio de cena y eso realmente frena tu crecimiento”, dijo Ashley Turner. , chef ejecutivo de Hacienda Taproom & Kitchen.
Turner se incorporó a principios de 2022 para llevar el programa culinario de inspiración latina de Hacienda al siguiente nivel. Por suerte, ella no estaba empezando desde cero. La thought period aprovechar el éxito del programa de cerveza de Hacienda, que había ganado muchos seguidores, incluso durante la pandemia cuando la gente compraba latas para consumir en casa, por sus cervezas experimentales que son conocidas por ser lupuladas, con un alto contenido de ABV y un sabor audaz. . Como microcervecería, Hacienda había definido su nicho, pero como restaurante, carecía de dirección.
“Creo que (el restaurante) siempre tuvo sabores latinos, pero se movió a través de muchos chefs diferentes, y creo que solo en virtud de todas las cosas que sucedieron, el mundo en el que estábamos y solo construimos un equipo a través de operaciones limitadas, hay tanto tiempo que cayó en el vacío”, dijo Turner.
Al ver que Hacienda se enfrentaba a algunos obstáculos importantes en el punto álgido de la pandemia, el grupo propietario de Doorway County Brewing Co. pidió refuerzos. Contrataron a los ex restauradores locales Joe y Angie Sorge para supervisar las operaciones de lo que ahora se conoce como Hacienda Taproom & Kitchen area. Los Sorge son bien conocidos dentro de la industria hotelera de Milwaukee como los fundadores de Hospitality Democracy, que ahora se llama Grupo de restaurantes de Benson e incluye Onesto, Blue Bat Kitchen & Tequilaria, Smoke Shack y AJ Bombers. La pareja lideró el grupo de 2000 a 2018 antes de entregar las riendas a Milwaukee. Inversiones Marcus. Casi al mismo tiempo, ellos lanzó su propia empresa, Consultoría de hostelería Sidework.
Al hacerse cargo de las operaciones en Hacienda, los Sorge formaron un equipo de profesionales de restaurantes experimentados, incluidos dos ex colegas en Turner y Jim Anderson, quien se desempeña como director de operaciones, junto con Meghan Keyes, quien se desempeña como gerente del restaurante.
El proceso de reconstrucción del menú tomó forma gradualmente durante los últimos meses, comenzando con un brunch de fin de semana y luego pasando a la cena, recopilando comentarios de los clientes en cada paso del camino.
Turner, una tejana nativa cuya familia ha sido propietaria de restaurantes de barbacoa durante generaciones, aprovechó sus raíces sureñas y agregó un ahumador a la cocina para poder introducir en el menú elementos de barbacoa al estilo de Texas, incorporándolos en platos como la tostada francesa, que es cubierto con extremos quemados de panceta de cerdo ahumada y nachos, que se sirven con chili de pechuga de Texas.
Y para casi todos los platos centrados en la carne en el menú, hay uno que también atrae a los comedores a foundation de plantas.
“Queríamos asegurarnos de que nuestras ofertas cubrieran muchas necesidades dietéticas. Y también es importante para mí que si vas a crear un plato vegano, no es solo un plato omnívoro que podamos sustituir por algo. Construyamos un plato vegano que tenga su propio punto de vista y que tenga la intención de ser vegano y ser genial como tal”, dijo, señalando las populares coles de Bruselas, por ejemplo, que ahora incluyen coliflor como sustancia adicional.
Como parte del relanzamiento, Hacienda también agregó una selección de cócteles a foundation de agua mineral a su programa de bebidas con la esperanza de atraer a una gama más amplia de bebedores, incluidos aquellos a quienes no les gusta el sabor de la cerveza o no pueden beberla debido a a las restricciones dietéticas.
La cervecería reclutó a empresas con sede en Sheboygan 3 ovejas elaborando cerveza para crear un seltzer fuerte de sabor neutro que podría mezclarse con otros ingredientes y usarse como sustituto del licor. La licencia de elaboración de cerveza de Hacienda prohíbe que el negocio venda licor en su taberna, pero eso no impidió que el equipo pensara fuera de la caja.
“Este es nuestro giro innovador para poder ofrecer algo a las personas que quieren un cóctel”, dijo Anderson.
Los nuevos cócteles pueden ser un territorio desconocido para Hacienda, pero la plan se deriva del mismo énfasis en el sabor audaz y los ingredientes de alta calidad que sus clientes amantes de la cerveza han llegado a conocer y amar, dijo Turner.
Otro objetivo importante del relanzamiento de Hacienda fue cambiar a un modelo comercial más sostenible, uno que reflejara los cambios continuos dentro de la industria, especialmente en relación con la mano de obra. El negocio se dispuso a encontrar una manera de aumentar los beneficios y pagar sin dejar de ser financieramente viable.
“Llegamos a una fórmula que funciona para nosotros que incentiva nuestro again-of-dwelling en función de las ventas”, dijo Turner. “Ese programa ha sido realmente increíble porque nos permitió aumentar sus salarios, pero realmente fue necesario trabajar con muchos modelos y jugar para ver cómo podíamos hacerlo donde nuestros invitados lo apoyarían y lo apreciarían”.
Desde que se ajustó la estructura salarial, Hacienda ha visto una mejora en la retención de empleados y ha recibido comentarios positivos de los empleados. La contratación sigue siendo un desafío, ya que es una industria amplia, pero por ahora, el enfoque está en impulsar las ventas y atraer clientes para que la empresa pueda finalmente tener la posición para ofrecer oportunidades adicionales de empleo a tiempo completo. La taberna tiene actualmente 16 empleados, divididos equitativamente entre tiempo completo y tiempo parcial.
Mejorar los sistemas internos y la cultura fue una de las primeras prioridades del nuevo equipo cuando se embarcaron en el relanzamiento de la marca Hacienda, dijo Turner.
“Incluso antes de que estuviéramos en el menú, era, ‘¿Cómo cuidamos la parte cultural? ¿Cómo cuidamos correctamente a nuestra gente? Fue muy serio para nosotros”, dijo.
Desde un punto de vista comercial, Hacienda aún se está recuperando de las pérdidas de los últimos tres años y, según Turner, «el panorama de los restaurantes aún se encuentra en una situación desconocida», por lo que es difícil precisar cómo sería un relanzamiento exitoso en el futuro. . Pero como Hacienda trabaja para «articular claramente» quién es y qué la hace única en relación con la competencia dentro del mercado neighborhood de cerveza artesanal, el negocio apunta a un crecimiento orgánico en toda la región.
“Amamos nuestro vecindario del East Facet y queremos que (los lugareños) estén aquí todo el tiempo”, dijo Turner. “También queremos que traigan a sus vecinos de Germantown, Shorewood, el condado de Walworth, Lake Geneva, donde sea. Queremos poder expandir esa foundation de invitados”.
