Para las empresas alimentarias de Maine, ayudarse mutuamente es parte del trabajo

De izquierda a derecha, Atsuko Fujimoto, propietaria de Norimoto Bakery Birch Shambaugh, propietario de Woodford Meals & Beverage y la chef ejecutiva de Woodford, Courtney Loreg. Cuando Fujimoto notó que Loreg estaba desesperadamente necesitado de own en la cocina una noche, se apresuró a ayudar. Brianna Soukup/Fotógrafa del personal

En una tarde de fin de semana de verano de hace un año, o posiblemente dos, Atsuko Fujimoto estaba haciendo su recurring entrega vespertina de panecillos de hamburguesa a Woodford Food items & Beverage en Portland cuando notó algo extraño.

En lugar de los habituales tres cocineros de línea preparándose con la chef ejecutiva Courtney Loreg para la ajetreada noche de verano que se avecinaba el sábado, Loreg tenía solo un asistente de cocina, algo inesperado: el dueño del restaurante Birch Shambaugh.

Fujimoto, un veterano de la industria de restaurantes que period muy consciente de la grave escasez de particular en la industria en ese momento, comprendió la situación en un instante. Se volvió hacia Loreg, un viejo amigo y antiguo colega de Fore Road. “Le dije: ‘¿Tienes a alguien más?’ Y no lo hicieron”, recordó Fujimoto, panadero y propietario de la cercana panadería Norimoto. “Así que me quedé”.

Shambaugh retomó la historia, aunque su recuerdo period ligeramente diferente: “Atsuko vio cómo iba a ser nuestro servicio y la expresión de resignación y probablemente cierta cantidad de miedo en nuestros rostros, y sorprendentemente, valientemente, dijo que lo haría. Estar de vuelta para ayudar a tiempo para el servicio. ¡Y vaya que sí!

Fujimoto, que ya había trabajado ocho horas al día en Norimoto, pasó esa noche, y otra más tarde esa semana, en la cocina de Woodford Food stuff & Beverage, sirviendo hábilmente ensaladas y pelando montones de ostras, una ración literal. mano.

“¡Ella nos salvó el tocino!” Dijo Shambaugh.

BUSCA A LOS AYUDANTES

En un negocio difícil y acelerado donde algo a menudo, aparentemente inevitablemente, sale mal, los restauranteros, panaderos y cerveceros de Maine en Portland y más allá tienen innumerables historias de cómo ayudarse unos a otros o ser receptores de ayuda. En el mes previo al Día de Acción de Gracias, les pedimos que compartieran con nosotros casos de dar y recibir.

La asistencia, dijeron, se presenta en formas tanto tangibles como intangibles. Hay préstamo de equipamiento como paelleras, soportes para tartas y palas para pizza. Hay ingredientes prestados: aguacates maduros, una docena de naranjas, “químicos extraños” para curar la carne.

“Es como pedirle a tu vecino una taza de azúcar”, dijo Kate Hamm, propietaria y panadera de Fish & Whistle en Biddeford. «Es sólo que la escala es mucho mayor». Pidió prestadas bolsas de azúcar de 50 libras a otros panaderos cuando de repente se dio cuenta de que se estaba acabando.

No es raro que se cedan gratuitamente partes de la cocina de un restaurante serious: el uso de hornos o el valioso espacio del frigorífico.

Otras veces, es un consejo o una muestra de apoyo: una cervecería establecida ayuda a los recién llegados a descubrir cómo obtener las licencias que necesitan para operar. El propietario de un restaurante desde hace mucho tiempo sugiere un proveedor o contador confiable para un nuevo restaurante. Un célebre chef regional se presenta regularmente para comer en un lugar nuevo, lo que demuestra con su sola presencia que vale la pena visitar el lugar. O, como sucedió recientemente en una noche sin precedentes, dos dueños de restaurantes, horrorizados y en shock, y cada uno tratando de decidir si abrir sus puertas cuando se creía que un tirador masivo estaba prófugo, se consultan entre sí sobre qué hacer.

“Nadie es una isla”, dijo Rob Evans, copropietario de Duckfat y Duckfat Frites Shack y veterano con 25 años en la escena de restaurantes de Portland. “No quiero volver al tema del COVID, pero demostró que todos realmente nos necesitamos unos a otros, y lo importante que es y lo reconfortante que es también que todos estén ahí para ayudarse unos a otros”.

LEY DE MURPHY

No es difícil imaginar por qué un restaurante u otro negocio de alimentos podría necesitar depender de amigos y vecinos. Una máquina de hielo se estropea un viernes por la tarde en un lugar conocido por sus cócteles y ostras en hielo, pero el técnico no puede repararla hasta el lunes. Una impresora de tarjetas de crédito falla, pero la nueva encargada no llegará hasta dentro de varios días.

Una entrega no llega, o es corta, o una caja perforada significa que algún ingrediente líquido que se necesita con urgencia se está escapando por todo el camión de reparto. O tal vez, un cocinero olvidó hacer clic en la última casilla del formulario de pedido en línea, por lo que el pedido nunca jamás llegará. ¡Sorpresa! Todas estas historias, y muchas más, son ciertas, y las consecuencias para las pequeñas empresas operadas de forma independiente con márgenes notoriamente reducidos pueden ser graves.

Si no llega un pedido de levadura durante la noche, “no se puede elaborar cerveza”, explicó Will Fisher de Austin Street Brewery, que opera, entre otras, en Fox Road e Industrial Way en Portland. Debido a que las cervecerías tienden a saber cuáles de sus compañeros cerveceros usan la misma cepa de levadura que ellos, alguien llamará por teléfono, tocará la puerta de un muelle de carga o tal vez publicará un SOS en Instagram. «Ay dios mío, ¿Alguien tiene levadura que pueda prestarme? dijo Fisher.

¿Si faltan dos días para Navidad y eres Tandem Bakery y tus pedidos anticipados de galletas y pasteles navideños son de una milla de largo y se corta la luz? ¿Entonces que? Eso es lo que le ocurrió el año pasado a la well known panadería de Portland, que incluso en días normales tiene colas hasta la puerta. Gracias a Dios que las luces estaban encendidas en Wayside Tavern, el restaurante al otro lado de Congress Avenue. Más importante aún, los hornos estaban funcionando.

Siobhan Sindoni, copropietaria de Wayside Tavern, recuerda claramente haber recibido la llamada telefónica de Tandem esa mañana. “’Oye, tenemos una pequeña emergencia. Um, ¿hay alguna manera de que podamos usar sus hornos?’”, dijo la voz al otro lado de la línea. “Dijimos: ‘Sí’. En realidad, fue más beneficioso para nosotros debido a lo increíble que olía todo el restaurante. Nunca diríamos: ‘No, no puedes’. Lo haríamos funcionar.

«Quieres asegurarte de que si necesitas un favor de ellos, tienes esa relación».

Seguramente algún día el zapato estará en el otro pie.

De izquierda a derecha, Atsuko Fujimoto y Courtney Loreg en un stand de Woodford Meals & Beverage. Los dos son antiguos compañeros de trabajo y viejos amigos. Cuando Fujimoto estaba entre panaderías hace varios años, Loreg reorganizó su cocina para dejar espacio para que Fujimoto horneara y estacionara temporalmente su enorme batidora. Brianna Soukup/Fotógrafa del personalized

LA MAREA CRECIENTE LEVANTA TODOS LOS BARCOS

¿Recuerda a Fujimoto haciendo turnos en Woodford Food items & Beverage? Unos años antes, la ayuda fue en otra dirección. El entonces negocio de Fujimoto, 10 Ten Pié, había cerrado abruptamente. Shambaugh rápidamente reconfiguró la estrecha cocina de su restaurante y alteró el horario del cocinero de preparación matutina para que Fujimoto pudiera estacionar su enorme batidora allí y hornear cuando el restaurante estuviera cerrado. Aproximadamente un mes después, cuando encontró una nueva cocina, ella y su batidora se mudaron.

«Ha sido una membrana porosa de agradecimiento y ayuda», dijo Shambaugh.

Los propietarios de pequeñas empresas también dan otras razones para ayudarse unos a otros, entre ellas, el éxito de uno contribuye al éxito de todos. Se necesitarían dos manos para contar el número de restauranteros que citaron el mismo aforismo (apto para la costa de Maine): una marea creciente levanta todos los barcos.

«La razón por la que a la cerveza de Maine le va bien es porque la cerveza de todos es muy buena», dijo Fisher. «Si los clientes vinieran aquí desde fuera del estado y la mitad de las cervecerías no fueran buenas y (los clientes) estuvieran constantemente en huelga, eventualmente perderían interés en venir aquí por completo».

Lo mismo ocurre con la comida. En 2018, cuando Bon Appetit nombró a Portland su ciudad restaurantera del año, hordas de turistas aparecieron en la ciudad con la revista en la mano y visitando varios restaurantes. Cinco años después, la ciudad sigue siendo un destino favorito para los amantes de la comida que viajan. Fue necesaria una cierta masa crítica.

VECINOS AYUDANDO A LOS VECINOS

Quizás los habitantes de Maine sean especiales en este sentido. Quizás el clima severo nos incite a ayudarnos unos a otros. Tal vez esté en nuestro carácter histórico – estoico y práctico – que si bien no nos gusta pedir ayuda, siempre estamos dispuestos a darla.

O tal vez sea la naturaleza del negocio. En el negocio de la hostelería, ¿no debería esperarse que todo el mundo sea hospitalario? Claro, appear una cebolla, toma algunos paños de cocina y toma este bote de mayonesa. Es tuyo. Tal vez, pero más que esto, la gente de la industria dijo que lo que a menudo está detrás de los actos de bondad es que todos los empleados en su línea de trabajo de alto estrés, agotador y castigador «lo entienden». Han estado allí.

Como lo expresó Elaine Alden, copropietaria de Izakaya Minato en Washington Avenue en Portland: “La gente intentará ayudar si puede porque saben cómo es esto. Son vecinos ayudando a vecinos”.

Ese es literalmente el caso. Cuando Duckfat Frites Shack estaba desarrollando una nueva receta recientemente y necesitaba naranjas rápidamente, no valía la pena el tiempo o el costo de pagarle a un empleado para que condujera hasta Hannaford, estacionara el vehicle, seleccionara la fruta, esperara en la fila para pagar y luego hiciera el pedido. todo el asunto de conducir/estacionar al revés. En cambio, la copropietaria Nancy Pugh cruzó la calle corriendo hacia Terlingua y consiguió algunas naranjas.

Cuando Sindoni se quedó sin papas fritas para servir con la exitosa hamburguesa de Wayside Tavern un lunes por la noche reciente, supo exactamente a quién preguntar. Llamó a CBG al otro lado de la calle. «¡Dije hola! Esta es Siobhan en Wayside. Tengo una pregunta divertida que hacer. Estoy buscando patatas fritas. «

CBG obedeció. «Todos somos humanos. Hacemos errores. No pedimos suficientes patatas”, dijo Sindoni, recordando el error. «Pero es bueno que tengamos amigos que puedan ayudar».

Cuando la máquina de café del Palace Diner en Biddeford de repente se estropeó, la librería/cafetería cercana Factors acudió a ella, suministrando al restaurante durante varios días garrafas continuas de café caliente preparado. «Como todo el mundo sabe, una cena no es una cena sin café», escribió en un correo electrónico un agradecido Chad Conley, copropietario de Palace Diner.

«Para nuestro bloque, parece que tenemos nuestra propia comunidad de pequeñas empresas que es realmente dulce y realmente authentic», dijo Bryna Gootkind, copropietaria de LB Kitchen area al pie de Munjoy Hill en Portland. «Realmente nos preocupamos unos por otros y por los negocios, los medios de vida y los edificios de cada uno».

Un último ejemplo de su vecindario: cuando la nueva pizzería Quanto Basta necesitaba una pala para pizza, Chris Deutsch, en Munjoy Hill en Belleville, le prestó la suya a la panadera y propietaria de Quanto Basta, Betsy English. Solía ​​trabajar en Belleville. ¿Hemos mencionado que en una pequeña comunidad de restaurantes como la de Portland, las personas se ayudan entre sí porque se conocen personalmente?

“Me gustaría pensar que la próxima pizzería que abra y necesite ayuda de Betsy, ella hará lo mismo”, dijo Deutsch. “Estoy seguro de que lo hará. Pagalo despues.»

VERIFICACIÓN DE NOMBRE

Si estos fueran los Oscar, o la página de agradecimientos de un libro, ahora sería el momento de enumerar las muchísimas personas y empresas a las que otros restaurantes, cerveceros y panaderos llamaron por su nombre y agradecieron. Incluyen a Sam Hayward (Fore Road), Andrew Volk (Portland Hunt + Alpine), la infatigable pastelera y propietaria Ilma López (Chaval y el patito feo), Jordan Rubin (Mr. Tuna) y alrededor de un millón más.

Tomemos, por ejemplo, «Barb» en The Hamburger Stand en Biddeford. «Barb es increíble», dijo Hamm.

Entre los muchos buenos gestos de Barb cuando Hamm y su marido abrieron Fish & Whistle estuvo presentarles una grapadora que “les cambió la vida”. Naturalmente, los nuevos restaurantes se abastecen de vajillas, hornillos, freidoras, paños de cocina, líquido para lavar platos, cajas para llevar y comida. ¿Pero a quién se le ocurriría adquirir una buena grapadora? Al ultimate resultó que, “es uno de esos pequeños detalles que son cruciales, absolutamente cruciales”, dijo Hamm. En Fish & Whistle, ella y su particular lo utilizan constantemente para su dinámico negocio de comida para llevar, grapando los pedidos a las bolsas y sellándolas.

¿Cuál es el apellido de Barb? «No tengo ni idea. Ninguno en absoluto”, admitió Hamm tímidamente.

Para que conste, soy Barbara Ouellette. Y tenemos el presentimiento de que si la telefoneáramos ahora mismo, tendría una larga lista de personas de la industria que le han hecho un favor.

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